El curso de aprovisionamiento en restauración tendrá como finalidad principal adquirir los conocimientos necesarios para clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.
Materias primas culinarias
Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas. Caracterización nutricional de las materias primas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Denominaciones de origen. Creación de fichas técnicas y de control.
Productos y materiales
Material fungible para catering. Material inventariable para catering. Bienes que forman las existencias o stocks (Mercaderías; Materias primas; Otros aprovisionamientos: Elementos y conjuntos incorporables, combustibles, repuestos, materiales diversos, embalajes, envases, material de oficina, productos en curso, productos semiterminados, productos terminados).
Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración
Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento (Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos; Gestión del almacenaje de los productos; Control de inventario y los costes asociados al mismo). Proceso de aprovisionamiento (Selección de proveedores: Calidad, precio, servicio, crédito; Las competencias; Modalidades de compra: Directa, proveedores). Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento (Fuente de suministro; Gestión de solicitudes de compra; Procedimientos de recepción de mercancía; Procedimientos de control de mercancía). Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas. Proceso administrativo de las compras (Peticiones en cada una de las unidades; Solicitudes u órdenes de compra; Libro de registro de entrada de mercancías; Albarán; Fichas de existencias o inventario teórico; Factura). Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Control e inventario de existencias. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
Control de consumos y existencias
Control e inventario de existencias en pastelería: Concepto. Gestión y valoración de stock (Sistema FIFO; Sistema LIFO; Sistema NIFO; Precio medio ponderado; Precio medio; Revalorización periódica). Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente: Concepto. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias (Albarán; Reporte de compras diarias; Ficha de inventario permanente; Vale de pedidos; Parte de consumos diarios; Inventario o control de existencias en stock por sondeos). Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.
