El curso de ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento tiene como objetivo analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas, además de analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas, estimando sus diferencias.
Las empresas de restauración
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. Estructura organizativa y funcional. Aspectos económicos.
El departamento de cocina
Definición y modelos de organización. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración colectiva. El personal y sus distintas categorías profesionales. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
La restauración diferida
Concepto. Especificidades en la restauración colectiva. Cocina central. Cocina de ensamblaje.
Las ofertas gastronómicas
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
Nutrición y dietética
Grupos de alimentos. Diferencia entre alimentación y nutrición. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano. Caracterización de los grupos de alimentos. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivas. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
Gestión y control de calidad en restauración
Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol.
Aprovisionamiento externo de géneros
El departamento de economato y bodega. El ciclo de compra. Registros documentales de compras. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. Departamentos o unidades que intervienen. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formalización del pedido de almacén y su traslado. Recepción y verificación de la entrega. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. Control de stocks
Recepción y almacenamiento de provisiones
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. Registros documentales. Gestión y control de inventarios.
Control de consumos y costes
Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.
