El Curso de Aprovisionamiento interno en pastelería, le permitirá analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
El sector de la pastelería
Definición de Pastelería. Tipos de establecimientos (Pastelería tradicional; Pastelería industrial; Distribuidor de pastelería; Establecimientos que venden productos de pastelería; Otros establecimientos especializados. Productos que se venden en una pastelería (Productos de confitería; Productos de bollería y masas fritas; Productos de pastelería y repostería; Helados; Tartas; Confituras; Mermeladas; Jaleas; Gelatinas; Pastas; Frutas en almíbar; Frutas confitadas; Salsas; Cremas de frutas; Productos; Panes especiales; Pastas saladas de diferentes tipos; Embutidos; Chacinas y quesos; Vinos y licores). Obrador de pastelería (Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería; Instalaciones del obrador de pastelería; Organigrama laboral de pastelería; Planificación y órdenes de trabajo de un obrador; Maquinaria y equipos básicos; Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes; Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación; Control y mantenimiento característicos).
Las materias primas en pastelería
Identificación de las materias primas para una correcta recepción (Harinas; Grasas; Lácteos y derivados; Ovoproductos; Frutas; Chocolates y coberturas; Frutos secos; Azúcares y varios). Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros, métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Control de calidad, estado de frescor y características organolépticas. Transportes utilizados, isotermos, frigoríficos y congeladores. Acondicionamiento del producto, cajas compartimentadas, bolsas y embalajes. Control del buen estado de los embalajes en su recepción, roturas o desperfectos. Grado de temperatura en el transporte del producto, frío positivo o negativo. Control de peso y pedido, según solicitud y reflejo de albarán. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.
