El curso de cocina tiene como objetivo dotar a los trabajadores de la formación necesaria que les capacite y prepare para desarrollar competencias y cualificaciones en puestos de trabajo que conlleven responsabilidades, por un lado de programación con el fin de que los trabajadores adquieran los conocimientos necesarios para realizar una correcta y adecuada organización del trabajo y por otro lado, de dirección, ya que los encargados de organizar el trabajo deben tener una correcta formación en la materia con el fin de maximizar los recursos, tanto materiales como humanos, de que dispone la empresa. Se formará al trabajador para realizar y aconsejar al cliente sobre aquellas preferencias de la cocina y mejorar la cualificación de los profesionales para mejorar la calidad en el servicio y atención al cliente, proporcionándole los conocimientos elementales de cocina para que los trabajadores puedan desarrollar correctamente sus competencias, ya que, tanto los encargados de cocinar, como los de organizar el trabajo, deben saber cómo preparar ensaladas, sopas, pastas, etc. Por último, se capacita al alumno para el tratamiento de los productos alimenticios desde que llegan a la cocina como materias primas hasta su presentación en la mesa, una vez elaborados.
Introducción a la cocina
Historia (introducción). La cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero.
El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero. Definición
Hostelería. La compra. Las operaciones preliminares. Métodos de cocción. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos). La presentación.
Vocabulario
Términos de cocina. Vocabulario de especias. Sazonamiento, aromas y condimentos.
Las ensaladas
Las ensaladas: introducción. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas. El condimento en las ensaladas. Los aliños. Ensaladas simples, compuestas y templadas
Los huevos y tortillas
Los huevos: introducción. Algunas preparaciones de huevos. Tortillas.
Las sopas
Las sopas: introducción. Clasificación. Las cremas: introducción. El consomé. Potajes: legumbre secas. Elaboración de sopas.
Pastas y pizzas
La pasta: introducción. Cocción de la pasta. El queso y la pasta. Las pastas y sus salsas más habituales. Las pizzas.
El arroz
El arroz: introducción.
Verduras y hortalizas
Verduras y hortalizas: introducción.
Las salsas
Los fondos. Las salsas. Introducción. Los fondos de cocina. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza. Jugos y desglasados. Utilización y realización. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas. Las grandes salsas o salsas bas. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas. Mantequillas. Índice general cocina.
Pescados
Los pescados: introducción. Clasificación de los pescados. Limpieza (operaciones preliminares de los pescados). Pescados: diferentes sistemas de cocción. Salsas más utilizadas. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.
Los mariscos
Los mariscos: introducción. Clasificación de los mariscos. Diferentes sistemas de cocción. Salsas más utilizadas. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.
Las carnes
Las carnes de matadero: introducción. Clasificación de las carnes. Sacrificio y conservación de las carnes. La carne en la cocina. Salsas más utilizadas. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.
Aves
Las aves de corral: introducción. Clasificación de las aves de corral. Operaciones preliminares anteriores a la cocción. Diferentes métodos de cocinado. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación.
Caza
La caza: introducción. Clasificación. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación.
El queso
El queso: introducción. Elaboración del queso. Clasificación de los quesos. Distintas variedades de quesos y sus características.
Repostería
Hojaldre. Pasta brisa y masas para pastas de té. Masas batidas. Masas escaldadas. Mazapán. Crepes. Baños y cremas. Merengue. Flanes y natillas. Mousses. Tartas.
